Die Rinderhüfte wird meist von einer Sehne durchlaufen. Wenn man nun einfach Steaks aus dem Stück Fleisch schneidet, hat man diese Sehne ziemlich mittig in den Steaks.
Wie ist es also zu vermeiden, dass man ewig auf der zähen Sehne herumkaut? Worauf ist zu achten, beim zerlegen einer Rinderhüfte?
Die Sehne trennt das Hüftfilet von der „normalen“ Hüfte.
Man kann hier sehr gut (orangene Linien) den unterschiedlichen Faserverlauf der zwei Muskeln erkennen.
Die gelb gestrichelte Linie zeigt die Sehne.
Wo die Sehne liegt, ist nicht immer direkt ersichtlich. Sollte man sich unsicher sein, kann es helfen die Sehne zu ertasten.
An der Stelle wo die verschieden laufenden Fleischfasern aufeinander treffen, kann man die Hüfte etwas eindrücken und wenn man dieser Stelle mit dem Finger folgt, die Sehne fühlen.
Hier teilt man die beiden Muskeln, indem man an der Sehne entlang schneidet. Am besten geht das mit einem scharfen, flexiblen Filetiermesser*.
Sobald die beiden Muskeln getrennt sind lässt sich die Sehne ohne weiteres endgültig entfernen.
Hier ist, um nicht zuviel Fleischabschnitt zu erzeugen, mit der notwendigen Vorsicht vorzugehen.
Jetzt, da Hüftfilet und Hüfte nicht mehr durch die Sehne verbunden sind, können beide Stücke quer zur Faser in Steaks geschnitten werden.
Sollte das Hüfstück noch zu groß sein, kann man es nochmals mit der Faser teilen, damit die Steaks kleiner sind.
Mit ein wenig Übung funktioniert das zerlegen einer Rinderhüfte recht schnell, einfach und der Aufwand lohnt sich.
Teils unterscheidet es sich auch im Kilopreis, ob man eine komplette Hüfte oder bereits geschnitte Steaks einkauft.
Nicht benötigte Steaks lassen sich wunderbar ein vakuumieren und dann bei Bedarf portionsweise auftauen.
Klasse ist es, die Steaks dann bei hoher Hitze zuzubereiten, wie es bspw. auf dem Keramikbrenner des Big Fred Deluxe von Burnhard möglich ist.
Hier erhält das Fleisch eine wunderbare Kruste.
